Все чаще в меню кафе, ресторанов и даже закусочных можно встретить пометку, что горячее блюдо, салат или десерт были приготовлены по технологии су-вид. Это означает, что при готовке продуктов использовали специальное оборудование, позволяющее сохранить их вкусовые и полезные качества.
Несмотря на растущую популярность технологии sous-vide и явные ее преимущества, далеко не все повара знают о ней. Поэтому эту статью мы решили посвятить обзору этого метода приготовления, чтобы познакомить вас со всеми тонкостями процесса.
Что такое су-вид
История появления технологии уходит корнями в далекий 1799 год. Впервые она была описана англо-американским ученым Бенджамином Румфордом.
Дальнейшее развитие этот метод получил лишь в 1974 году. Французы Бруно Гуссо и Жорж Пралю, независимо друг от друга, начали изучение технологии су-вид. Гуссо пробовал применить ее для приготовления мяса, а Пралю – для сохранения объема, жира и эстетичного вида фуа-гра. В 1980-х годах ими были проведены различные исследования, что позволило систематизировать полученные знания. Это привело к постепенному распространению информации о новой технологии и ее популяризации.
В 2000-х годах практически каждый ресторан, имеющий мишленовскую звезду, использовал на своей кухне аппарат для sous-vide. Повсеместное внедрение технологии в ресторанный бизнес началось после 2010 года, когда появились сравнительно недорогие устройства для приготовления в вакууме. Постепенно такие аппараты начали использовать и на домашней кухне.
Преимущества метода
- Продукты равномерно нагреваются со всех сторон, не пересушиваются и не подгорают;
- не требуется использование масла и жира;
- продукты не теряют в весе, сохраняет сочность и полезные микроэлементы;
- приготовленное блюдо отличается равномерной и нежной структурой, натуральностью вкуса, цвета и аромата.
К тому же внедрение метода су-вид позволяет:
- сэкономить на газе и электроэнергии;
- повысить производительность за счет отсутствия необходимости контролировать процесс;
- сократить количество используемой посуды и кухонного инвентаря;
- экономить на времени отдачи готового блюда, используя технологию для предподготовки.
Аппараты су-вид: стационарные и погружные
По конструкции и принципу работы приборы подразделяют на погружные и стационарные. Первые напоминают кипятильник, но в отличие от него имеют закрытый перфорированным стальным кожухом ТЭН и расположенный в верхней части блок управления. Погружной термостат фиксируется на краю гастроемкости с водой, куда помещают пакет с продуктами. Стационарный аппарат представляет собой прямоугольный корпус, в который встроен резервуар из нержавеющей стали, нагревательный элемент, электронная или механическая панель с регуляторами и кнопками. В этом случае отдельная емкость для воды не требуется. В зависимости от модели и те, и другие устройства могут оснащаться циркуляционным насосом, экраном, таймером и программатором, позволяющим сохранить любимые рецепты.
Как выбрать аппарат су-вид
- Мощность. В зависимости от модели она может составлять до 2,5 кВт. Мощность влияет на скорость прогрева воды. Особое внимание этому параметру следует уделить при покупке погружного прибора, так как от него напрямую зависит подбор подходящей емкости для воды.
- Объем. Он указывается в характеристиках конкретной модели. Это объем либо ванны стационарного устройства, либо емкости для воды в случае с погружным термостатом. Для приготовления продуктов в малых и средних количествах подойдет аппарат на 14-30 л, при высокой проходимости заведения – на 50-80 л.
- Температура. Оптимальными считаются устройства с широким температурным диапазоном, верхняя точка которого равна 100°С или более. Также при выборе стоит обращать внимание на точность измерения температуры, поскольку это важно для максимального соблюдения рецептуры. В разных приборах погрешность может составлять от 0,01°С до 2°С.
- Функция циркуляции воды. Некоторые аппараты оснащаются циркуляционным насосом. Он перемешивает нагретую воду по емкости, что обеспечивает равномерный прогрев.
Как готовить су-вид
- Подготовьте мясо, рыбу, морепродукты или овощи;
- положите их в специальный пластиковый пакет;
- с помощью вакууматора откачайте воздух из пакета;
- разместите вакуумный пакет с продуктами в аппарате су-вид или в емкости с водой (если вы используете погружной термостат);
- установите температуру и время, указанные в рецепте конкретного блюда.
Как видно, такой принцип приготовления не отличается особой сложностью, но тем не менее обладает при этом рядом существенных плюсов.
Дополнительное оборудование
Для приготовления по методу sous-vide вам понадобится не только погружной или стационарный аппарат, но и другое оборудование и инвентарь.
- Вакуумный упаковщик. Он выкачивает воздух из пакета с продуктами и запаивает его. Выделяют камерные и бескамерные модели, выбор которых зависит от потребностей заведения.
- Гастроемкость. Она необходима для погружных приборов. Чтобы вода не испарялась, можно приобрести специальные теплоизоляционные шарики из пластика. Плавая на поверхности воды, они будут создавать теплоизолирующий слой. Стационарные же аппараты со встроенной емкостью обычно комплектуются крышкой.
- Решетка-держатель. Она необходима при использовании термостата. Такая решетки прижимает пакеты и не дает им всплывать. Это позволяет одновременно готовить несколько различных продуктов, не переживая за равномерность термической обработки и удобство манипуляций.
В интернет-магазине REFRO представлен обширный ассортимент различных моделей су-вид от ведущих производителей профессионального оборудования. Наши менеджеры помогут вам подобрать аппарат, подходящий для вашего заведения, и организуют его доставку по Москве и в другие города России.