Чтобы хлебобулочные изделия получались вкусными и пышными, тесто перед выпеканием должно пройти этап расстойки – брожения при определенной температуре и влажности. В результате окончательной расстойки выделяется углекислый газ, тесто становится более пористым, воздушным и увеличивается в объеме. При этом его поверхность остается гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Для создания оптимальных условий брожения используются расстоечные шкафы. Такое оборудование устанавливается на кухнях пекарен, кафе и ресторанов, предлагающих выпечку собственного приготовления. Из нашей статьи вы узнаете, как выбрать расстоечный шкаф для вашего заведения.
Конструктивные особенности оборудования
Расстоечный шкаф для пекарни представляет собой цельнометаллический корпус, обычно выполненный из нержавеющей стали. Этот материал не подвержен коррозии и отлично выдерживает воздействие влаги и высоких температур. В рабочей камере есть направляющие. Корпус оснащается дверцей, которая может быть глухой, прозрачной либо со смотровым окошком. Необходимую температуру внутри камеры создают нагревательные элементы. Некоторое оборудование оснащается вентилятором для равномерного распределения теплого воздуха.
Нужный уровень влажности обеспечивается за счет парогенератора или специальной емкости для воды. В первом случае можно более точно регулировать параметры влажности. В зависимости от модели вода заливается вручную либо автоматически (аппарат подключается к системе водоснабжения). Параметры работы оборудования задаются с помощью панели управления. Аппарат может иметь самостоятельную панель либо управляться непосредственно от печи.
Критерии выбора
По типу расстойки
Выделяют шкафы для предварительной и окончательной расстойки. Первые используются перед формованием теста, чтобы оно легче раскатывалось и приобретало нужную форму. На этом этапе нет строгих требований к температуре и влажности. Окончательная расстойка производится непосредственно перед выпеканием. Температура для этого процесса должна составлять 33-38°С, а влажность – 70-85% в зависимости от типа теста.
По способу пароувлажнения
Модели с ванночкой для воды отличаются меньшей стоимостью по сравнению с оборудованием, оснащенным парогенератором. Однако шкафы с парогенератором позволяют настраивать уровень влажности более точно.
По количеству уровней
- До 6. Это компактные, недорогие по цене модели, которые не занимают много места на кухне. Такое оборудование рекомендуется выбирать для тех заведений, где выпечка не является основными блюдом в меню.
- От 6 до 12. Данные аппараты используются в пекарнях, пиццериях, кондитерских, кафетериях, которые часто предлагают гостям хлебобулочные изделия собственного производства.
- От 12 и выше. Это крупногабаритное оборудование является отличным решением для заведений с высоким потоком клиентов. Оно устанавливается в больших ресторанах, булочных и пекарнях, которые специализируются на приготовлении выпечки.
Чем больше количество уровней, тем выше вместимость и производительность модели. Также стоит обращать внимание на расстояние между уровнями. От этого зависит размер заготовок, размещаемых в камере. Некоторые производители предлагают оборудование, в котором можно изменять расстояние между уровнями. Таким образом вы можете его увеличивать или уменьшать, тем самым изменяя и количество уровней.
По способу подключения
- Электрические. Такие модели наиболее распространены. Они могут работать от электросети с напряжением 220 В или 380 В. К сети 220 В подключаются обычно маломощные аппараты, имеющие невысокую производительность. Оборудование мощностью 3,5 кВт и выше рассчитано на напряжение 380 В.
- Газовые. Такое оборудование менее популярно по сравнению с электрическим. Это обусловлено сложностью подключения – вам понадобится специальное разрешение и помощь специалиста.
По типу противней/гастроемкостей
Еще один параметр, по которому выбирают расстоечный шкаф, – это тип противней или гастроемкостей, с которым совместимо оборудование. Рекомендуется, чтобы их размер совпадал с теми, что вы используете в печах. Тогда не придется после расстойки перекладывать заготовки. Это значительно экономит время поваров.
В интернет-магазине REFRO представлен широкий ассортимент расстоечного оборудования от ведущих производителей: Unox, Hurakan, Gastromix, Apach Cook Line, RADAX, Gastromix и др. Наши менеджеры помогут вам определиться с выбором. Любой товар вы можете заказать с доставкой по Москве или в другой город России.