Расстоечный шкаф – незаменимое оборудование для любого хлебопекарного производства, будь то мини-пекарня, хлебозавод или кондитерская. В нем заготовки из дрожжевого теста «отдыхают» перед отправкой в печь при определенной температуре и влажности. Это благоприятно влияет на качество готовых хлебобулочных изделий – они получаются ровными, мягкими, воздушными. В этой статье мы расскажем, для чего нужен расстоечный шкаф, рассмотрим его конструкцию и принцип работы. Это поможет вам оценить важность покупки такого оборудования и понять, на какие параметры стоит обратить внимание при выборе.
Для чего нужна расстойка теста
Каждый профессиональный пекарь знает, что только из правильно замешанного и выдержанного теста получается пышная выпечка с красивой хрустящей корочкой и нежной структурой. Чтобы понять, как расстойка сказывается на мягкости, пропеченности и внешнем виде готовых изделий, нужно рассмотреть происходящие в это время процессы.
- Предварительная расстойка. Она снимает внутреннее напряжение теста, которое создается при его замесе, делении и округлении. В результате восстанавливается структура теста, и оно увеличивается в объеме. На поверхности заготовки появляется тонкая пленка, что упрощает дальнейшую раскатку. Предварительная расстойка не требует соблюдения определенной температуры и влажности и длится обычно 5-10 минут.
- Окончательная расстойка. На этом этапе заготовки выдерживают при температуре +40°С и влажности 80% в течение 20-120 минут. Назначение окончательной расстойки – это активизация процесса брожения, в результате которого тесто насыщается углекислым газом. Оно увеличивается в объеме, становится более пористым и приобретает газонепроницаемый, гладкий, эластичный поверхностный слой. Благодаря этому хлебобулочные изделия равномерно пропекаются, покрываются хрустящей корочкой, становятся упругими и мягкими внутри.
Таким образом, чтобы получить вкусную готовую выпечку, важно создать правильный микроклимат для расстойки теста и точно соблюдать время его выдержки. Очевидно, что для выполнения этих условий, необходимо использовать профессиональное оборудование – расстоечный шкаф.
Принцип работы расстоечного шкафа
Конструктивно расстоечный шкаф представляет собой стальную камеру с герметичной дверцей. Внутри располагаются нагревательные элементы – ТЭНы или, намного реже, газовая горелка. Для образования пара используется поддон с водой (она испаряется при нагреве), а в более современных моделях – парогенератор. Циркуляцию воздушного потока внутри камеры обеспечивает вентилятор. Необходимые настройки задаются с помощью панели управления с электромеханическими регуляторами, кнопками или сенсорным экраном. При работе аппарата воздух прогревается до нужной температуры, смешивается с паром и равномерно воздействует на тестовые заготовки.
Как выбрать расстоечный шкаф
- Способ установки. Настольные модели используются в небольших пекарнях или кофейнях, напольные – предназначены для ресторанов и кондитерских с высокой проходимостью.
- Количество уровней. Оборудование на 2-6 уровней устанавливается в кафе, где выпечка не является приоритетом. На 6-12 – в пекарнях и пиццериях. На 12 и более – в булочных, крупных ресторанах и столовых. При выборе подходящей модели также учитывайте расстояние между уровнями – его должно хватать для размещения объемных заготовок.
- Тип пароувлажнения. Аппараты со встроенным парогенератором обеспечивают точность настройки уровня влажности, с ванночкой для воды – отличаются меньшей стоимостью.
- Дополнительные опции. Для удобства работы повара некоторые устройства оснащаются таймером. В отдельных моделях имеется смотровое окошко в двери и внутренняя подсветка, чтобы визуально контролировать процесс расстойки.
В нашем интернет-магазине представлен широкий выбор расстоечных шкафов, различающихся по техническим характеристикам и назначению. Также мы предлагаем приобрести крупногабаритные расстоечные камеры для хлебопекарных производств. Наши менеджеры помогут вам подобрать оборудование с учетом специфики работы вашего заведения. Вы можете заказать понравившуюся модель с доставкой по Москве и в другие города России.