![мк.jpg мк.jpg](/upload/medialibrary/533/w7lac87xus70gne6hgpabnbc0w59gs32.jpg)
Молекулярная кухня предлагает блюда, которые разительно отличаются от традиционной кулинарии, поэтому поваров, поэтому поваров, которые работают в этой области часто обвиняют в использовании вредных искусственных добавок. На самом же деле, для их приготовления используются натуральные компоненты. Например, привести мясо в полужидкую консистенцию, сохранив при этом его вкусовые качества, может сок из обычного ананаса, который достигнув определенной концентрации обладает свойством растворять белки. Многие вещества, которые применяются в молекулярной кулинарии получают из водорослей.
Например, каррагинан — очень интересный компонент, который может служить загустителем. Его молекулы большие пластичные, они могут соединяться в цепочки. А при нагревании эти цепочки, сплетаясь образуют гели.
Ксантановая смола — это вещество, которое получают при воздействии на сахарозу или глюкозу бактерий Xanthomonas Campestris, основой для роста которых служит пшеница некоторых сортов. На кухне используется свойство этого вещества повышать вязкости жидкостей. Оно отлично подходит для приготовления соусов и салатов, заменяя масла и делая блюда менее жирными.
Лактат кальция, используемый для одной из самых эффектных техник молекулярной кухни — сферизации, это кальциевая соль, которую получают из молочной кислоты. Но в наши дни это вещество производят посредством ферментации из сахаров растений, поэтому блюда с применением этой добавки могут есть даже люди с аллергией на лактозу. В традиционной кулинарии это вещество служит для консервации и выступает в качестве регулятора кислотности.
Лецитин производят из отфильтрованного соевого масла. А вообще, это вещество может быть не только растительного, но и животного происхождения. О нужен для нормального функционирования организма и имеется в клетках живых организмов.
Добавка со сложным названием тапиока мальтодекстрин производится из корней растения маниока. Это вещество ценно тем, что оно не практически не имеет запаха и вкуса. Оно реагирует с жирами, приобретая их аромат, после чего превращается в порошок. Поэтому его очень удобно использовать для создания необыкновенных приправ, например из растопленного шоколада или орехового масла.