Чем ресторанная кухня отличается от домашней? Несомненно, профессионализмом, более широкими возможностями в приготовлении блюд. Посетитель ресторана должен иметь возможность попробовать такие блюда, которые никогда не сможет приготовить в домашних условиях. И тут широкие возможности для фантазии открывает молекулярная кухня.
Молекулярная кухня - это одна из последних тенденций высокой кухни. Она выросла из исследований французского гастронома и химика Эрве Тиса. Он проводил опыты, изменяя консистенцию и вкус различных продуктов, проводя химические реакции, эксперементировал с необычными способами термообработки. Он же ввел понятие "молекулярная и физическая гастрономия" в 1988 году. Его последователями были французский повар Пьер Ганьер и итальянский повар Ферран Адриа.
Если Вы хотите действительно удивить своих клиентов, то Вам будут интересны некоторые секреты молекулярной кухни.
Следует отметить, что несмотря на название, к блюдам молекулярной кухни не применяются промышленные методы химической обработки. Наоборот, блюда готовятся из свежих продуктов при помощи натуральных же активных веществ. Например, применив ананасовый сок определенной концентрации можно придать мясу полужидкую консистенцию, поскольку он содержит фермент, который растворяет белки. Меняя свою консистенцию, мясо не теряет своих вкусовых свойств.
Очень интересны пенные блюда, так называемые эспумы, идея создания которых принадлежит Феррана Адриа. Для создания таких блюд в сок, молоко или другие жидкости добавляется соевый лецитин. После взбивания такие жидкости принимают форму пены, очень похожей на мыльную. Эспумы очень хорошо подходят для украшения блюд.
Еще один впечатляющий метод молекулярной кухни - сферизация. Он позволяет заключать различные жидкости в прозрачные оболочки в форме сферы. Для этого в сок, бульон, или другую жидкость добавляют альгинат натрия, после чего полученную субстанцию понемногу вливают в емкость с холодной водой с хлоридом кальция. В результате получаются сферы с жидкостью внутри, которые можно подавать как самостоятельные блюда или украшать с их помощью коктейли. Гостей ресторана несомненно восхитят лопающиеся во рту шарики, например, с фруктовыми соками.
Молекулярная кухня, применяет так же термические режимы: от медленного огня заданной величины до сверхнизких температур. Например, если готовое горячее блюдо обработать жидким азотом, то оно покроется ледяной корочкой, внутри оставаясь таким же горячим.
В результате таких уловок молекулярная еда удивляет своим видом, тает во рту, взрывается, меняет вкус на языке, а посетители в восторге от съедобного меню, мороженого из фуа-гра, жидкого хлеба или вина в газообразном состоянии.