Пароконвектомат — сравнительно новое устройство, которое тем не менее прочно заняло достойное место на профессиональной кухне благодаря свой многофункциональности и удобству и простоте использования. Одна из замечательных опций этих устройств — определение внутренней температуры приготавливаемых блюд для определения степени их готовности. Для измерения внутренней температуры приготавливаемых продуктов пароконвектоматы имеют специальное приспособление — встроенный щуп.
С помощью показаний внутренней температуры продукта, процесс приготовления четко выдерживается, не происходит пережаривания или недожаривания продуктов, сводятся к минимуму потери веса. А при одновременном приготовлении больших порций продуктов, например зажаривании большого куска мяса помощь термощупа просто бесценна. Для того, чтобы можно было воспользоваться этой удобной функцией пароконвектомата, необходимо, перед включением устройства, поместить кончик щупа как можно глубже в приготавливаемый продукт, например, в середину подготовленного для пропекания куска мяса.
Необходимо знать при какой внутренней температуре различные продукты доходят до готовности. Например, готовность различных блюд из мяса наступает, когда его внутренняя температура достигает отметки 85°С. А для блюд из фарша эта температура должна быть не менее 90°С. Температура рабочей камеры всегда должна быть выше, чем желаемая конечная внутренняя температура готового продукта. Чем меньше разность между конечной внутренней температурой готового продукта и температурой, поддерживаемой в рабочей камере пароконвектомата во время его приготовления, тем готовое блюдо получается нежнее и сочнее.
Примеры температур полной готовности для некоторых продуктов:
- Телятина (ноги, почки, филейная часть, шейная часть) — 80°С.
- Говядина (язык, ребра, крупный кусок мяса) — 85-90°С.
- Баранина (филейная часть, ноги) — 80°С.
- Баранина (грудинка) - 85°С. Свинина (ноги, ребра) — 75°С.
- Свинина (лопатка) — 85°С.
- Полуготовность крупного куска говядины наступает при 60°С, бараньей ноги при 60°С.